Gaucho-阿根廷扒房 潘帕斯草原頂級牛扒 背後的奧秘

阿根廷扒房Gaucho供應的牛扒 3

榮獲多個獎項的阿根廷扒房Gaucho供應的牛扒肉汁豐富及充滿濃郁香味,現將為大家揭示背後的奧秘。

國際品牌Gaucho的亞洲旗艦店座落於香港中環核心地段的陸海通大廈,其00的肉質和味道均令人一試難忘,深受美食愛好者及餐廳評論家推薦。

集團行政總廚Fernando Trocca表示:「我們與其他餐廳與別不同,全因為從牛隻出生的一刻開始,我們便密切關注牠們的成長過程。每一塊牛扒都有其獨特、真摯的故事。」

「Gaucho有專人在阿根廷負責挑選品質最上乘的牛肉。不過首先當然要選用頂級的牛肉生產商,為我們悉心揀出最優質的牛隻。」

Gaucho對於呈獻「阿根廷正宗精髓」的承諾,也與牛隻成長之地――潘帕斯草原的歷史和生態環境關係式式相關。

故事可追溯至1878年,當年一頭阿伯丁安格斯牛於巴黎博覽會上獲選為冠軍。而率先在潘帕斯草原上養牛的農場主人Don Carlos Guerrero正正便挑選了這品種來實行大計。他從英國購入一頭名為「Virtuoso」的純種阿伯丁安格斯公牛,以及兩頭分別名為「Aunt Lee」及「Cinderella」的母牛。今天Gaucho所用的牛肉,全都直接來自這個安格斯牛家族。

潘帕斯草原水分充足、氣候溫和、土壤肥沃且地勢廣闊,是生產頂級牛肉的完美地點。平坦的草原為肌肉發展提供理想條件,而牛隻被送往屠宰場前可在長達250公里的草原上自由走動,並進食多達17種天然的優良牧草(而非穀物),令所出產的牛扒肉質更結實,味道也更富層次。各方面都達致最佳平衡,意味著牛隻無需額外注入補充劑或激素刺邀生長。

Gaucho致力提供最純正的牛扒,為了令品質控制流程更加嚴密,只會從頂級生產商處進行採購。餐廳用以入饌的牛肉主要來自著名養殖場ULSA,以確保用料品質上乘。

每隻牛自出生起便列入成長的觀察紀錄,並於雪花分佈最理想的時候切割。

牛肉切割後以濕式熟成法處理,採用真空包裝保留水分,並存放最少21天。牛肉在自身的肉汁中漸漸熟成,重量不變,口感份外飽滿多汁。

產自潘帕斯草原的牛肉運抵Gaucho後,將依照由年屆80的行政燒烤總廚Daniel Veron研發的阿根廷傳統秘方烹調:先在牛扒上塗抹一層薄薄的蒜蓉和檸檬粟米油,然後灑上適量的馬爾頓海鹽,再放到阿根廷asado明火烤架上烤製,期間牛扒只會翻轉一次,以鎖住濃郁的肉汁。

行政總廚Fernando Trocca補充:「在Gaucho,來源地比一切都重要,因此我們自行搜羅牛肉,務求為客人帶來最地道的餐飲體驗。牛隻由潘帕斯草原的農戶專門為Gaucho養殖,自由放牧於全球最遼闊甘美的草原上,所進食的青草完全不含農藥,因而造就出品質非凡的牛肉。」
阿根廷扒房Gaucho供應的牛扒 2

各款牛扒部位

牛冧Cuadril)-臀部是最瘦的部位,脂肪含量只有2%。此部位活動量較大,富含豐富鐵質。建議烹調至一成至三成熟,以免肉質變得乾硬。

西冷Chorizo)-取自第十根肋骨至臀部之間的部份,口感平衡,肉質上乘,脂肪部位脆口多汁。建議烹調至最少四成熟,將外緣的雪花油脂溶化,以帶出牛扒的最佳風味。西冷扒的脂肪含量大約7%,可將旁邊的脂肪切除。

肉眼扒(Ancho)-選自第三根至第十根助骨,肉味香濃,深受牛扒愛好者歡迎。肉眼扒包含兩組肌肉,由分佈細密、豐腴多汁的雪花油脂將兩種截然不同的質感完美融合。肉眼扒與西冷一樣適宜烹調至四成熟或以上,以將雪花油脂溶化,釋出肉質的香味。

螺旋切割肉眼扒(Tira de anchoCinta de ancho-將肉眼扒以螺旋法切割,慢烤後塗上經典的阿根廷燒烤香草醬。

牛柳(Lomo)-西冷扒下方的部位,脂肪含量與牛冧肉相若,但因活動量較少,肉質十分細嫩。可烹調至一成熟至全熟。

牛三角肉(Picaña)-來自臀部頂端,味道與冧扒相近,肉汁豐富,雪花油脂呈帶狀分佈在邊緣位置,只適宜輕輕烘烤一下,以保持肉質鮮美多汁,可切成薄片享用。

肉眼頂部Tapa de ancho-來自肉眼扒頂部,雪花油脂分佈均勻,味道香濃多汁,建議烹調至五成熟。

牛扒三重奏Trio de medallions-包括脂肪較少的香濃冧扒、豐腴多汁的肉眼扒和肉質柔嫩的牛柳,將三種滋味與質感集於一身。

螺旋切割里脊肉Churrascos)-Gaucho的招牌菜式。牛柳或西冷扒經醃製後以螺旋法切割,是大廚的拿手好菜。

螺旋切割肉眼扒(Tira de ancho-將肉眼扒依照螺旋方法切割,慢慢烘烤以保持最鬆軟的肉質,最後塗上美味無比的阿根廷香草醬,是不容錯過的佳餚。